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制作速溶红枣粉的工艺改良研究

发布时间:2020-07-10 07:56

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  制作速溶红枣粉的工艺改良研究 [摘要]:枣为原料,用水做提取剂提取红枣汁。通过单 因素试验, 以红枣的维生素 C 的含量为指标,通过单因素和正 交试验确定提取工艺: 温度 70 ℃,时间 40 分钟,料水比 1: 8。通过单因素和正交试验确定配方选择 30 毫升枣汁,2.0 克木糖醇,0.10 可柠檬酸是较合理的。 [关键词]:枣;提取;配方 中图分类号:Q595 文献标识码:B 文章编号: 1002-6908(2008)062 1. 材料、试剂及仪器 材料: 干红枣;麦芽低聚糊精;柠檬酸;木糖醇。 试剂: 0.1%的 2,6-二氯靛酚溶液;2%的草酸溶液;1% 的草酸溶液。 仪器: 胶体磨;均质机;水浴锅;线. 试验方法 流程:干红枣→清洗→去核破碎→浸提→过滤离心→调 配→胶体磨处理→杀菌→浓缩→干燥。 3. 操作要点 原料选择:检出不合格枣,使产品达到国家标准。 洗涤破碎:原料干红枣,首先用流动水冲洗. 破碎成为直 径为 3~5mm,去核。 浸提:称 25 克的红枣,以不同的温度和时间及加水量 进行最佳提取工艺试验,使用正交试验比较的方法确定最佳 提取工艺条件。判定枣汁品质好坏的方法为:维生素 C 测 定:2,6.二氯靛酚滴定法。 过滤离心:由于提取液含有部分残渣和不溶性杂质,需 过滤离心。先用减压过滤的方法对滤液过滤。滤液再经转速 为 2600r 每分钟 的离心机澄清 。 调配:果汁体积是 20,30,40 毫升,加入木糖醇 1.0, 2.0,3.0 克,柠檬酸 0.06,0.08,0.10 克来增加风味和保持 质量。用正交的方法确定最好的配方。 胶体磨处理:将搅拌均匀的料液送入胶体磨,微细化, 增强产品的稳定性。 杀菌:将红枣汁放在 120 摄氏度的高温瞬时杀菌机下杀 菌 1?D2 秒。 浓缩:温度为 45℃,枣汁出料质量浓度为 40%左右。一 般用减压法。 干燥:经过浓缩后的枣汁,在真空喷雾干燥机中干燥。 加入 75%的麦芽低聚糊精来增加的喷雾效果。线. 结果与分析 4.1 浸提方法 为了得到较好提取方法,做正交试验如下: 可以看出三种因素对维生素 C 的提取均有影响,线上百家了乐。 级差值 分别为 0.1548,0.1524,0.1005.既级差值大小顺序为:温度> 料水比> 时间。最佳提取方法是 A2B1C2,即温度 70 ℃, 时间 40 分钟,料水比 1:8。 4.2 风味调配 如提取一样,做正交试验,结果如下: 可以看出三种因素对红枣粉的风味都有影响,级差值分 别为 3.3,3.6,7.5,既级差值大小顺序为:柠檬酸> 木糖 醇> 枣汁。最佳提取方法是 A2B2C3,即枣汁 30 毫升,木 糖醇 2.0 克,柠檬酸 0.10 克。 5. 结论 由试验可以知道: ⑴ 提取的较好的方法是: 温度 70 ℃,时间 40 分钟, 料水比 1:8。 ⑵ 调配的较好的方法是枣汁 30 毫升,木糖醇 2.0 克, 柠檬酸 0.10 克。 参考文献 [1] 毛红骞, 朱顺达. 红枣固体饮料的研制[J]. 食品科 技,2004. [2] 齐志红, 刘志刚, 曹花平. 红枣汁提取工艺研究[J]. 2006. [3] 周天山, 方世辉, 刁丽丽. 浓缩工艺对速溶绿茶品质 的影响,中国茶叶加工[M]. 2006. [4] 毛红骞, 朱顺达. 红枣固体饮料的研制[J]. 食品科 技,2004. [5] 黄书英. 莲叶速溶茶最佳生产工艺探讨,福建轻纺 [M]. 2006. [6] 姚亚平, 曹炜, 陈朝银, 等. 蜂胶红枣速溶粉加工工 艺研究, 食品科学[M]. 2004.


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